Comment faire basturma de porc à la maison

Basturma est une tranche de fines lamelles de viande transparentes enveloppées d’épices parfumées et exotiques. Le produit est considéré comme un plat traditionnel de la cuisine turque, caucasienne, centrale et asiatique. Si vous cuisinez du basturma au porc à la maison, vous obtiendrez un festin riche et excellent pour toute table de fête.

La première mention du charqui date du premier siècle avant notre ère (94-95). À cette époque, la viande était salée et séchée pour être conservée longtemps. Aujourd'hui, le basturma est un mets délicat à base de viande et se trouve rarement sur les tablettes des magasins ordinaires.

À la maison, le basturma est préparé à partir de porc, de bœuf, d'agneau et même de poulet. Dans l'article, nous allons considérer la recette classique fabrication du porc.

Teneur en calories

Dans la fabrication des basturmas, utilisez des températures basses, grâce auxquelles toutes les substances utiles sont préservées. La "viande comprimée" est riche en vitamines PP, A, C, groupe B et en acides aminés (substances qui forment des protéines dans le corps humain). Il contient des oligo-éléments et des macroéléments (potassium, fer, zinc, calcium, sodium et phosphore).

Le produit est utile pour l'IDA (anémie ferriprive), aide à vaincre la fatigue. En raison de sa faible teneur en matières grasses, basturma est populaire dans une alimentation saine. Assaisonnements couvrant le festin: piment, ail et cumin, stimulent, ont des propriétés antibactériennes, antitumorales et anti-inflammatoires.

Tableau 1. Composition énergétique (pour 100 g de produit)

Une recette classique pour basturma classique

La «viande comprimée» de porc, cuite selon la recette classique ou arménienne, s'avère juteuse et tendre. Basturma est un plat à cuisson lente qui nécessite une longue exposition pour une cuisson et un séchage complets.

• Enlevez le film et le gras de la viande. Si vous voulez que la friandise soit prête dans les plus brefs délais, fabriquez des morceaux d'environ 600 grammes.
• Mélanger le poivre noir moulu, le sel (de préférence gros), casser les feuilles de laurier. Ce mélange devrait suffire pour tout le morceau de porc, lubrifiez-le soigneusement.
• Versez une partie du mélange fini au fond du récipient allongé. Rouler le filet dans un mélange (sel, poivre, feuille de laurier), bien le placer et le remplir avec la deuxième partie des épices. Nous couvrons le récipient avec un couvercle et le mettons au réfrigérateur pendant trois jours. Il est important de ne pas oublier la viande et de la retourner plusieurs fois au cours de la journée.
• Au bout de 3 jours, on retire le filet du réfrigérateur et on lave le sel avec de l'eau. Ensuite, nous tamponnons bien avec des serviettes en papier. Nous enveloppons dans un chiffon de coton et mettons au réfrigérateur pendant 12 heures pour sécher complètement.
• Tandis que le porc s’installe au réfrigérateur, nous préparons trois mélanges pour donner au plat un piquant original.
• Le premier mélange - basilic, romarin et coriandre moulue - bien mélanger.
• Le deuxième mélange est le paprika (variétés douces de capsicum), piment rouge.Si vous n'aimez pas les épices, prenez moins de poivron rouge, mais n'oubliez pas que le piquant de ce plat réside dans sa croûte ardente.
• Le troisième mélange - l'assaisonnement «Adjika» est mélangé avec une petite quantité d'eau pour obtenir une marinade épaisse sous forme de gel. Tenez compte du fait que la marinade est également insulaire.
• Nous avons soigneusement séché la viande à son tour dans différents mélanges cuits.
• Enveloppez bien un morceau de gaze ou de coton. Serrez bien avec les filets. Nous suspendons pour le séchage dans un endroit ventilé.
• Dans une semaine, et de préférence deux, le basturma de porc fait maison sera prêt. Assurez-vous de garder la gaze ou le tissu complètement sec; si c'est humide, remplacez-le.

Avant d’utiliser la friandise, retirez la croûte du mélange, puis découpez-la en fines tranches transparentes.

Comment choisir les bonnes épices et assaisonnements

Il n'y a tout simplement pas d'assaisonnements particuliers pour le basturma au porc. Chaque cuisinier a sa propre recette pour frotter la viande. Par exemple, un mélange d'épices selon la recette arménienne - "Chaman" est très populaire.

Le mélange "Chaman" est préparé un jour avant utilisation.

Faites bouillir 0,5 l d'eau et dès qu'elle bout, ajoutez 3 feuilles de laurier, 3 ou 3 morceaux de piment de la Jamaïque. Faites bouillir de l'eau pendant plusieurs minutes avec des épices.

Refroidissez le bouillon, filtrez et versez dans un récipient avec les assaisonnements déjà préparés:

• Chaman au fenugrec moulu - 5 c. l
• Sucre - 1 c. l
• Sel - ½ cuillère à soupe l
• Poivre noir de piment de la Jamaïque - 1 c. l
• Paprika (un mélange de poivrons doux) - 3 c. l
• Cumin moulu (zira) - 1 cuillère à soupe. l
• Coriandre - ½ c. l
• Ail séché - 2 c. l
• Piment moulu - 1 c. l

Le Chaman est infusé pendant 24 heures dans un endroit frais, après quoi vous pouvez frotter soigneusement le filet de porc. Cette recette peut ne pas être appréciée pour une seule raison - l'intolérance à l'odeur de l'ail.

Pour résister à la forte odeur d’ail du réfrigérateur pendant deux semaines, tout le monde n’est pas prêt, vous ne pouvez donc pas l’ajouter à la composition. Deux jours avant que le basturma soit prêt, retirez le «Chaman» et remplacez-le par du frais, mais avec l'ajout d'ail.

Conseils utiles

1. Le filet ne doit pas dépasser 3 cm d'épaisseur. Choisissez vous-même la longueur de la pièce.
2. Si vous utilisez du vin pour la cuisine, le rapport doit être de 1: 1. Il faudra 1 kg de filet pour 1 litre de boisson alcoolisée aux raisins. Versez la viande de sorte qu'elle soit complètement recouverte de vin.
3. Le cornichon, dans lequel vous saumurez de la viande fraîche, doit être salé.
4. Habituellement, le basturma est épicé, mais à la maison, vous pouvez utiliser la quantité d'assaisonnement que vous souhaitez.
5. Bien enrober toutes les sections de porc avec les mélanges.
6. Le filet est maintenu de 3 à 7 jours sous pression. Les marchandises destinées à la presse prennent environ 12 kilogrammes.
7. N'oubliez pas de vérifier la viande avant de l'acheter, elle doit être fraîche pour éviter la multiplication des parasites, car le produit reste cru.
8. Le processus de séchage doit avoir lieu par temps sec et chaud. Le bon moment est le printemps ou l'été.
9. La durée de conservation des friandises est augmentée jusqu'à six mois si elle est correctement conservée dans le réfrigérateur.
10. La "viande comprimée" est servie en tant que collation indépendante ou en tant que composant supplémentaire pour les sandwichs.

La préparation de basturma prend beaucoup de temps, mais le résultat en vaut la peine. La délicatesse s'avère être beaucoup plus savoureuse que la version en magasin. En outre, de nombreux fabricants ne sont pas très consciencieux en matière de fabrication: ils l’enlèvent le plus rapidement possible pour ajouter du poids. Des additifs chimiques et des matières premières pas toujours de haute qualité sont également utilisés.

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Dans la fabrication de viande séchée, un grand nombre d'épices est utilisé, il n'est donc pas recommandé aux personnes allergiques aux assaisonnements. L'utilisation de basturma est contre-indiquée en cas de problèmes de foie et de reins, ainsi que de maladies du tractus gastro-intestinal (ulcère, gastrite).