يرتبط ظهور الباستورما بقوات جنكيز خان. عادة ، أخذ المحارب قطعة من اللحم معه ، والتي اختبأها تحت سرج الحصان. لفترة طويلة من السفر ، تمكنت اللحوم من أن تكون مشبعة بملح حصن وتفقد كل الرطوبة تحت وطأة المتسابق. ما إذا كان هذا غير معروف على وجه اليقين ، ولكن هذا الطبق الآن شائع جدًا في أراضي بلدان الإمبراطورية العثمانية السابقة.
اليوم ، يتم تحضير الباستورما من لحم الضأن ولحم الخنزير وحتى الدجاج ، ولكن لحوم البقر المتشنج تعتبر خيارًا تقليديًا تقليديًا. التوابل الإلزامية للوجبات الخفيفة هي شامان أو الحلبة الزرقاء. يستبدل بعض خبراء الطهي في بعض الأحيان ببذور الكراوية المطحونة ، لكن هذا ليس هو المذاق نفسه.
من الأفضل التعرف على المقبلات حيث إنه طبق وطني ، لمعرفة الذوق الحقيقي وعدم خيبة الأمل. ولكن إذا لم يتم تضمين رحلة إلى إحدى الدول الواقعة على امتداد الإمبراطورية العثمانية السابقة في الخطط الفورية ، يمكنك طهي لحم البقر باستورما في المنزل. العملية ، على الرغم من مضنية ، ولكنها بسيطة.
الكلاسيكية لحم البقر باستورما وصفة
وفقًا للوصفة الكلاسيكية ، ليس من الصعب تحضير الباستورما ، على الرغم من أن العملية كلها تستغرق حوالي شهر. ولكن إذا كان لديك صبر والمكونات الضرورية ، يمكنك أن تعامل نفسك وأسرتك بحساسية لذيذة وجودة عالية.
لتحضير الباستورما ، ستحتاج إلى اللحوم والتوابل لكل كيلوغرام واحد من لحم البقر المتن. هذا الأخير لا يقل أهمية عن المنتج الرئيسي.
- لحم البقر (المتن) 1 كغ
- قبل التمليح:
- ملح 90 ز
- سكر 60 ز
- الفلفل الأسود المطحون 5 ز
- لطلاء سميك من ماء مالح:
- ثوم (مضغوط من خلال مكبس) 30 ز
- شامان أو الحلبة 25 ز
- الفلفل الأحمر المطحون 18 ز
- الفلفل الأحمر المطحون 18 ز
- الفلفل الأسود المطحون 8 ز
- اخلطي الملح والسكر والفلفل. معطف قطعة من لحم البقر جيدا مع خليط التمليح الناتجة. لتسريع عملية طبخ الباستورما ، اقطع اللحم إلى قطع رقيقة بعرض 2 سم.
- انقل اللحم المفروم في خليط التمليح إلى مصفاة مثبتة فوق الوعاء أو المقلاة ، ضع القمع في الأعلى (على سبيل المثال ، وعاء من الماء لتر). انقل الهيكل إلى الثلاجة لمدة 3-5 أيام ، بحيث تكون قطعة العمل مملحة جيدًا. قم بتشغيل الجانب الآخر مرتين في اليوم على الأقل.
- في اليوم الرابع ، تحضير ماء مالح مع شامان. للقيام بذلك ، قم بخلط جميع التوابل في وعاء بسعة مختلفة ، وإضافة القليل من الماء ، أحضر الخليط إلى كريما حامضة سميكة. ثم قم بإزالة ماء مالح لمدة يوم في البرد حتى تتمكن "التوابل" من تكوين صداقات وتكوين باقة متجانسة.
- ضعي اللحم المملح في وعاء مناسب ، وقم بطلاءه جيدًا وطلائه بماء مالح على جميع الجوانب. ضع اللحم البقري في ماء مالح في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام أخرى.
- بعد ذلك ، جفف اللحم على صفيحة خبز ، حتى تحصل على قشرة من البهارات. يمكنك القيام بذلك في مشروع (يمكنك وضعه على النافذة في النافذة المفتوحة ، إذا كانت درجة الحرارة تسمح بذلك) ، وانتقل بانتظام من جانب إلى آخر.
- علق لحم البقر المجفف في مكان مظلم بارد مع درجة حرارة لا تزيد عن 7-8 درجة. في شقة المدينة ، يكون باب الثلاجة مناسبًا لهذا الغرض.
- بمجرد أن تصلب قطعة اللحم وتتوقف عن الشعور بالنعومة من الداخل ، تصبح الباستورما جاهزة.
وصفة الأرمنية
وصفة الباستورما الأرمنية مثيرة للاهتمام لأن لحم البقر مملح مسبقًا في محلول ملحي (نحن نأخذ التوابل لكل كيلوغرام من لحم البقر المتن) ، وليس بطريقة جافة.النقطة الثانية: بالنسبة للمحلول الملحي والتخليل ، يتم استخدام النبيذ الأحمر الجاف ، والذي يعطي اللحوم المجففة ليس فقط طعمًا خاصًا ، ولكن أيضًا لون.
مكونات محلول ملحي على النبيذ الأحمر الجاف:
- 1000 مل من النبيذ الأحمر الجاف.
- 180 غرام من ملح الطعام ؛
- 10 غرام من الفلفل الأحمر المطحون ؛
- 30 غرام من الشامان (الحلبة) ؛
- 30 غرام من السماق (الرمان المجفف الأرض) ؛
- 30 غ من الثوم المفروم.
مكونات طلاء ماء مالح:
- 15 غراما من الملح.
- 90 غرام من الثوم ، مرت من خلال الصحافة.
- 15 غرام من السماق.
- 10 غرام من الشامان.
- 10 غرام من الفلفل الأحمر الحار في مسحوق.
- 100 مل من النبيذ الأحمر للحصول على الاتساق اللازم.
المكونات لطلاء سميكة:
- 5 غرام من الملح ؛
- 5 غرام من الشامان.
- 5 غرام من الفلفل الأحمر.
- 5 غرام من الطحين.
- يذوب الملح في النبيذ الأحمر ، ويضاف الثوم والتوابل الأخرى ، ويخلط جيدًا ويوضع اللحم فيه. قمة مجموعة الظلم. ولحم البقر المشبع جيدًا بالملح ، قم بعمل ثقوب قليلة بسكين. إرسال لحم المتن في محلول ملحي لمدة سبعة أيام في الثلاجة إلى المخلل.
- لطلاء البهارات ، قم أولاً بخلط جميع المكونات الجافة ، ثم صب النبيذ في أجزاء صغيرة ، أضفي على كريمة القشدة الحامضة.
- قم بطبقة قطعة بعناية مع ماء مالح كثيف من جميع الجوانب وضعه في الثلاجة لمدة يوم حتى يمتص اللحم جميع روائح التوابل.
- بعد يوم ، قشر الطلاء في وعاء منفصل. مرر حبلًا عبر قطعة من المتن حتى يمكن تعليقها. امزج الطلاء الذي تم تنظيفه بالدقيق والفلفل والملح والشامان. الطلاء السميك الناتج مع فرشاة لتغطية الشغل من جميع الجوانب. يجب أن تحصل على طبقة 2-3 ملم.
- علق اللحم لمدة 10-14 يومًا على باب الثلاجة لتجفيفه. خلال هذا الوقت ، سوف تصبح لحوم البقر كثيفة وصعبة بعض الشيء ، ولكن ليس مثل الحجر.
محتوى السعرات الحرارية
يحتوي جرح اللحم بطريقة خاصة على نسبة منخفضة نسبيًا من السعرات الحرارية لمنتجات اللحوم - 240 كيلو كالوري / 100 غرام ، ويرجع ذلك إلى حقيقة استخدام شرائح فيليه بدون دهن لتحضير الباستورما.
نظرًا لأن المواد الخام لا تخضع لأي معالجة حرارية ، يتم الحفاظ على جميع فوائد لحوم البقر. المنتج مفيد لتضمينه في النظام الغذائي لتعويض حاجة الجسم للدهون الحيوانية. سوف يساعد اللحم المجفف على بناء كتلة العضلات بسرعة ، والتغلب على التعب المزمن وهزيمة فقر الدم. التوابل المدرجة في ماء مالح لها آثار مضادة للبكتيريا ومضادة للالتهابات.
نصائح مفيدة
استخدم اللحوم الطازجة فقط من بائع تجزئة موثوق به للتأكد من عدم اختيار الطفيليات. إن الوقت المثالي لإعداد وجبة خفيفة من اللحوم هو الربيع أو بداية الصيف ، عندما يكون الطقس حارًا وباردًا ، ويمكنك تعليق اللحوم بسهولة لمدة أسبوعين على الشرفة.
قبل البدء في الطهي ، يجب التخلص من لحم البسترة من الدهون الزائدة والأفلام. بعد ذلك ، يجب قطعها إلى شرائح طويلة عريضة ، لا يتجاوز سمكها ثلاثة سنتيمترات.
إذا حدث التمليح ليس بطريقة جافة ، ولكن في المياه المالحة ، فيجب أن يكون مركّزًا للغاية. تحقق مما إذا كان تركيز الملح كافياً ، يمكنك استخدام بيضة دجاج. إذا انبثقت ولم تغرق ، يتم تحضير المحلول الملحي بشكل صحيح.
استخراج اللحوم تحت القمع يستمر 3-7 أيام. في هذه المرحلة ، يكون لوزن الحمل المثبت على القمة أهمية كبيرة. على قطعة من اللحم البقري وزنها كيلوغرام واحد تأخذ القمع وزنها 10-12 كجم.
العمر الافتراضي للباسترما محلية الصنع في الثلاجة ستة أشهر. يتم تقديم اللحوم المعالجة كوجبة خفيفة مستقلة ، ببساطة مقطعة إلى شرائح رقيقة أو صنع السندويشات.
حقيقة مثيرة للاهتمام حول الباستورما ، والتي لم يتم العثور على تفسير لها من قبل العلماء. جزء صغير من الباستورما العطرية قادر على إعطاء عرق الشخص رائحة التوابل التي كان مخللها. لماذا يحدث هذا غير معروف ، لكن الرائحة ثابتة لدرجة أنه لا يمكن لمزيل العرق أن يتعامل معها. صحيح ، في 10-15 ساعة كل شيء يذهب من تلقاء نفسه.
تحميل ...لا تخف ، يمكنك أن تأكل بأمان لحوم البقر متشنج في التوابل المطبوخة في المنزل. الطبخ ليس بالأمر الصعب.
